福建漳州诏安老沈的“蛋卷”人生

      （作者：麦可）逢年过节，在诏安人的餐桌上，必定有“蛋卷”的一席之地。这种用蛋皮裹上“肉馅”制作成的美食，蒸热可以直接食用，切片可以用来涮火锅，可以与蔬菜一起煮成美味的汤品，还可以用砂锅做成煲，做法可谓精彩纷呈。但即便如此，在诏安名目繁多的美食当中，蛋卷不是什么高档菜品，也上不了经典美食的排行榜。

      蛋卷应该是诏安人特有的美食。在闽南地区的其他地方，很少看到有像诏安人如此精细的制作手法和花样繁多的烹调方式。

       家住城关大菜园的老沈，五十开外的岁数，中等偏瘦的身材，出于职业的卫生要求，喜欢把自己的头发剪得短短的。他为人直爽好客、争强好胜又有点爱吹牛，买菜时精挑细拣，对原料的要求可谓苛刻刁钻，他做得一手好菜，是典型的诏安男人。

       每每谈起制作蛋卷的功夫，他总是滔滔不绝，一副天下无人能敌的姿态。他说吃他的蛋卷前要先准备好绳子绑住舌头，防止舌头跟着美食一起吞进肚子里。老沈的这身手艺，据说是出自母亲的真传。

      每天清晨，老沈就会早早来到农贸市场，张罗为这一天制作蛋卷所需要的“料草”。他一直坚信，越早就越能买到更新鲜的猪肉，这是做好蛋卷的最关键一步。制作蛋卷选用的猪肉必须是现宰的猪，而且还需要固定部位的肉，那就是猪后腿肉。用这种新鲜的猪肉做成的蛋卷吃起来才会脆。

      做蛋卷看起来简单，其实还是有很多技术活的，譬如烙蛋皮的蛋必须是鸭蛋，在诏安，不能用鸡蛋来烙蛋皮的。问起其中的缘故，老沈故弄玄虚，说是因为鸭蛋个头比鸡蛋大，量足，价格又便宜，做起来成本比较低。其实，真正的原因是，用鸭蛋烙出的蛋皮韧性比较好，不容易破裂。

         蛋卷美味的关键在于卷在蛋皮里面的肉馅。老沈时常提起母亲生前的教诲，做美食就像做人，必须真材实料，还要去杂选优，精心烹饪才会成为美味佳肴。所以要做出好的蛋卷必须得用心用功。

       用心就是对于食材的选用，乃至于切、剁、拍、卷、蒸各道工序都要讲究。好的肉馅也需要用功做出来，它由肉臊、肉泥、肥肉丁混合而成，肉臊必须是手剁的、肉泥是用木槌反复拍打成的肉浆，这样做成的肉馅粗细得当，松软而不失弹性。肉臊不能剁得太粗，否则蛋卷就会过于松散，不容易成型；但也不能剁得太细，否则蛋卷会失去了类似海绵的结构，吸不住肉汁，美味就要大打折扣。

      说到这里，老沈不禁感叹，现如今年纪大了，体力不支，已经无法像以前那样纯手工打制肉泥了，都是用机器代替。虽说用机器绞出的肉泥做成的蛋卷味道也还可以，可他总是会想起妈妈的味道。他说，你可能会忘记那个时代，但你永远不会忘记那种味道。

      有人问我，什么样的东西最好吃？我总会回答“妈妈做的菜最好吃”。不是吗？母亲的关怀和家乡菜的味道才是我们每一个人心中最柔软的存在，真正让我们留下味蕾记忆的最终都是那些稀松平常的家常菜式。你是什么地方的人，就注定喜欢什么地方的“菜”。

      在肉馅中掺入少许的猪肥肉丁（猪肥膘切成的小方粒），这算是诏安人制作蛋卷的“基本配置”。这种“配置”做出的蛋卷，一口咬下去就会嘴角冒油，蛋香混合着肉鲜味在口腔中慢慢散开，带着一种丰腴的肥厚感，有人戏称诏安的蛋卷都是杨贵妃版的。

     如今在诏安，蛋卷的做法根据配料和口感的不同，已经分化成两个不同的流派了。一个是扁鱼派，一个是生姜派。但是对于老沈，他属于铁杆的扁鱼派。他习惯将市场上买回的扁鱼干放进油锅，爆到满屋飘香，再慢慢研成鱼末，掺进肉馅，这样做出的蛋卷嫩、香、甜，入口爽脆。

      老沈制作蛋卷已经三十年了。他有一身好手艺，但也不想开个小店做生意，只满足于小富即安。他做出的蛋卷除了家里自用外，一般都会用来赠送给亲朋好友。他是热心肠的人，偶尔朋友家里婚丧喜庆需要帮手，他总会自告奋勇义务去帮衬。但是，他对于口味的过分追求，或者说挑剔，也时常被人诟病，甚至讨人嫌弃。

      其实，印象中的很多诏安男人和老沈都是一样的。要是你问他们什么是好吃的最高境界？答案基本都是——"就算全世界都与你为敌，我也依然要你"的那种狠劲和畅快淋漓感。

      诏安男人总是很自信地认为，他们自己做出的美食一定是天底下最好吃的，而对外地人做出的菜品却喜欢品头论足、挑三拣四，深怕挑不出毛病。即使出门在外需要用餐，也总是优先选择诏安人开的饭店。比起邻近县，诏安大街小巷的饮食店，基本都是本地口味的，外地风味的都很难在诏安立足生存下去，即使你是世界名牌，诏安人一样不买你的账。这正是诏安饮食文化中缺乏包容性的一面，也可能就是诏安美食之所以能够长期独树一帜，独成一系的那种与生俱来的自我保护意识。

      去年，老沈跟随成年的孩子到外地生活了。身处异乡的他每次最喜欢做的诏安菜依然是蛋卷，这也是他思念故土最朴素的方式。他时常说，蛋卷里有人生，做蛋卷就像做人。蛋皮要烙出金黄色，人也一样要有端端正正的外表形象；蛋卷馅要品质优良地道，不掺杂使假，正如每个人都要做到诚信忠厚、表里如一；蛋皮卷起来要松紧有度，太紧会把蛋皮撑破，太松了显得内涵不够，就像做人做事要张弛有度，才能进退自如；蛋皮卷好后要用蛋清粘合，要互相包容，友谊才能牢固。

     每一次等待老沈制作蛋卷的过程，和享受蛋卷美味的时间都是我最快乐的时候。但对于老沈来说，自己做出的美食让人喜欢则是更加快乐的事。做蛋卷如此，做人也是如此，赠人玫瑰，手有余香嘛。