淮味千年|嫩比河豚鲜比虾，蒋坝鱼圆“赛过花”

这道淮味美食

堪称一绝

    鱼圆即鱼肉丸子，是民间一道传统菜品，在我国南方较为常见。因鱼圆无刺，营养丰富，老少皆宜，备受食客推崇。

    淮安市洪泽区蒋坝镇，紧邻烟波浩渺的洪泽湖。这里人文气息浓郁，生态环境优美，物产丰饶富足，水陆交通便利，是一座拥有1800余年的古镇。镇内历史文化遗存星罗棋布，粉墙黛瓦、古色古香。这里客商云集，车水马龙，有“十里听响、五里停舟”的美誉，是闻名的“河工风情小镇”。

    蒋坝地方特色美食众多，尤以蒋坝鱼圆最为著名。不同于其他圆形的鱼圆，蒋坝鱼圆呈条状，形似芝士年糕，色泽雪白，味道鲜美。用筷子轻挑，巍颤颤、嫩津津；一入口，鲜嫩无比，齿颊留香，堪称菜中一绝。在蒋坝，人们喜欢将做好的鱼圆和汤一起盛入碗中，配上白醋、麻油、胡椒、蒜丝等，来一碗热气腾腾、鲜嫩爽口的“蒋坝酸汤鱼圆”，是绝对不容错过的地方美味。如今，作为淮扬名菜之一，蒋坝酸汤鱼圆已成为淮安非物质文化遗产。

千年古镇蒋坝街景

    蒋坝鱼圆还有一个好听的名字——“芙蓉踏雪"。相传乾隆皇帝第六次下江南，过境洪泽湖，天降大雨，在蒋坝歇息。地方官员引来一名叫做芙蓉的女子表演烹饪绝活。乾隆问：“当下可有时令小鲜？”芙蓉答曰“洪泽湖雨后，青鱼、白鱼最鲜”。于是，芙蓉用白鱼制成鱼圆。只见那鱼圆如珍珠般晶莹剔透，半沉半浮于鸡汤中，而汤碗四周点缀着一圈洁白无暇的荷叶，色彩如画。乾隆啧啧称奇：“莫非洪泽湖竟有白色荷叶？”芙蓉笑答：“万岁爷，这非白色荷叶，而是蛋清勾的荷叶边啊！”乾隆品尝后，顿觉味美异常，肉细而不散，质嫩而味鲜。当下龙颜大悦，称“嫩比河豚鲜比虾，蒋坝芙蓉赛过花”。从此，蒋坝鱼圆又被称为“芙蓉踏雪”，以“天下第一美食”走进了皇廷盛宴。

三河闸水利风景区张亚成/摄

   关于蒋坝鱼圆，还有一段佳话。1958年，国家领导人刘少奇到三河闸视察水利时，品尝了蒋坝鱼圆，他边吃边赞：好菜好菜，名不虚传，要推而广之。

     如今，在蒋坝镇大大小小的餐馆里，做一道风味十足的“蒋坝鱼圆”，算是“家常便饭”。这里有一条鱼圆美食街，随处可见萌宠喜人的“鱼小圆”卡通形象，“鱼小圆”俨然成了这个小镇的“代言人”。临街有个“古堰坞”蒋坝鱼圆门店颇为显眼。

    老板方震，作为土生土长的蒋坝人，他的鱼圆技艺来自祖传，从事蒋坝鱼圆制作已有25年之久。方大厨每天都要早早起床，去水产市场选购洪泽湖上等白鱼。刮鳞、去皮、去刺、去血色，用刀背剁成糊状，用姜、葱、盐等调和提味。鱼肉糊剁好后，需要兑水，水不能多，也不能少，只有恰到好处，才能保证做出来的鱼圆细嫩且漂浮于汤上。鱼肉糊兑好水，搅拌均匀后，再由厨师用手挤压进特制的条形勺子里，形成椭圆形鱼圆，放进汤水中慢慢加热。至水沸时，一只只洁白如玉、鲜嫩无比的蒋坝鱼圆，就可以装盘了。

    方大厨多次参加“淮味千年”品牌农产品在南京、上海等地以及淮安的食博会、嘉年华等活动，每次都被排队抢购一空。近年来，方大厨还开发了灌汤鱼圆、空心鱼圆金包银(肉圆包鱼圆)、银包金(鱼圆包肉圆)、桔瓣鱼圆等，而且还由鱼圆发展为鱼线、鱼饼、芙蓉鱼片等，产品不断丰富。这些产品真空包装后，通过网络销售、直播带货，产品发往全国各地，让外地的食客也能品尝到美味的蒋坝鱼圆。

蒋坝快活岭刘树兰/摄

    作为一道地方特色美食，蒋坝鱼圆不仅在蒋坝当地的饭店极为常见，在洪泽，乃至淮安市区的酒店里，都是常见的菜肴。“世界那么大，现在去蒋坝”，近年来，蒋坝镇大力推进全域旅游战略，举办螺蛳美食节，打造头河湿地花田、河工风情街区等项目，吸引众多游客纷至沓来，蒋坝鱼圆名气也日益响亮。