食为天·年味丨老陕人过年为何偏爱八大碗？

陕菜，虽不是八大菜系之一，但因其历史悠久、文化底蕴深厚，也在中国的美食版图上占据重要位置。

　　春节将至，陕西人过年怎么吃？

　　当然是陕西八大碗！

　　
图为陕西八大碗。杨淇越 摄

 

　　作为传统美食，陕西八大碗承载着丰富的历史文化内涵。

　　关于其起源，有多种说法。

　　一是起源于唐代宫廷御膳。唐玄宗为庆祝生日，命御厨制作由八种不同菜肴组成的大菜，尽显皇家气派，后传入民间，成为陕西地区传统美食。

　　另一种说法是源于陕西民间婚宴。过去，新郎家会为新娘家准备丰盛宴席，八大碗因其丰富的层次感而广为人知，逐渐成为陕西特色美食。

　　陕西八大碗在不同地区有不同特色菜品。关中八大碗包括黄焖鸡、小酥肉、粉蒸肉、条子肉、肘子、梅菜扣肉、四喜丸子、八宝甜饭。陕北八大碗分为软八碗和硬八碗，硬八碗是八碗荤菜，如酥鸡、油炸丸子、炖肉等；软八碗是四碗荤菜和四碗素菜，荤菜有烧肉、炖肉等，素菜有清炖豆腐、八宝饭等。

　　事实上，说起陕西八大碗一般特指关中八大碗。

　　
图为陕西八大碗。杨淇越 摄

 

　　八大碗的组成并非固定不变，而是根据季节和地域的不同有所调整，以肉类为主。但始终有几道经典的菜品会“常驻”在老陕人的陕西八大碗菜单里。

　　
图为黄焖鸡。杨淇越 摄

 

　　黄焖鸡

　　黄焖鸡蒸碗是南北通吃的美食

　　选用鲜嫩土鸡

　　先用淀粉进行腌制

　　再通过蒸制将吸入的淀粉蒸出来

　　这样蒸出的鸡块极为嫩滑，色泽鲜亮

　　黄焖鸡滋味鲜美，入口即化

　　
图为小酥肉。杨淇越 摄

 

　　小酥肉

　　小酥肉是一道特色传统名菜

　　香酥、嫩滑、爽口、肥而不腻

　　将土猪肉切成条块进行腌制

　　入油过火后，下锅慢蒸

　　辅以木耳、豆腐、青菜等

　　出锅时

　　色泽鲜艳、酥而不烂、肥而不腻

　　
图为厨师正在切五花肉。杨淇越 摄

 

　　粉蒸肉

　　粉蒸肉肥瘦相间，嫩而不糜

　　辅料可配以香菇、藕片等

　　米粉油润、肉质细嫩

　　粉蒸肉夹馍更是很多“老陕人”的心头好

　　
图为准备好的五花肉。杨淇越 摄

 

　　条子肉

　　条子肉是陕西传统名菜

　　年节过事都有这道菜的身影

　　先将肉在汤里用文火煮至六七成熟 取出抹上酱油

　　接着把油烧至八成热，放入肉炸至大红色

　　再将肉切成十厘米长的厚片摆盘

　　旺火蒸两个小时

　　
图为厨师正在给肘子摆盘。杨淇越 摄

 

　　肘子

　　肘子的做法有很多种

　　大荔带把肘子、红烧肘子、凉拌肘花等

　　根据需求不同

　　选取的肘子也不相同

　　猪前肘肉质鲜嫩，筋多有嚼劲

　　猪后肘肉多骨少，相对较肥

　　
图为梅菜扣肉。杨淇越 摄

 

　　梅菜扣肉

　　梅菜扣肉是传统名菜

　　将优选五花肉上汤锅煮透

　　油炸上色后切片

　　再下汤用小火焖烂

　　梅菜铺在肉上

　　上菜时倒扣

　　吃起来咸中略带甜味、肥而不腻

　　
图为四喜丸子。杨淇越 摄

 

　　四喜丸子

　　四喜丸子由四个丸子和配菜组成

　　寓意福、禄、寿、喜

　　配青菜等点缀

　　肉汤细腻 丸子紧实

　　瘦而不柴 肥而不腻

　　
图为八宝甜饭。杨淇越 摄

 

　　八宝甜饭

　　八宝甜饭又名八宝饭

　　通常的做法是以糯米为主料

　　可辅以红枣、莲子、百合、青红丝、葡萄干

　　将糯米淘洗干净笼蒸后拌适量白糖、熟猪油

　　另取蒸碗将各种果料按其需要的图案平摆碗底

　　将蒸好的糯米装入碗内抹平

　　上笼蒸熟，扣入菜盘内上桌

　　但是不同的地域做法也不尽相同

　　比如有着多年陕菜经验的李师傅

　　就会选择用黄米和黑米来增加甜饭的观赏性

　　
图为陕西八大碗。杨淇越 摄

 

　　陕西八大碗不仅是一道道美味的菜肴，更是陕西人民生活中不可或缺的一部分。它体现了陕西人豪爽、大气、实在的性格特点。

　　陕西省宝鸡市华旗酒店主厨李师傅认为，陕西八大碗有非常多种不同的组合方式，并且随着社会经济的发展，食用场合也并不局限在过年期间，许多饭店让陕西八大碗作为自己的常驻佳肴。“对陕西人来说，过年期间八大碗几乎是逢桌必点，即使不点全套，也至少会点上小酥肉、肘花等传统名菜。”

　　事实上，在陕西关中的农村地区，八大碗是宴席上的必备菜品，它代表着主人家的热情好客。如今，八大碗作为陕西人心中的美食记忆，不仅承载着人们对过去美好生活的怀念，也更多地出现在城市的大街小巷中。品尝陕西八大碗，能让人们感受到陕西饮食文化的特殊魅力。

　　新年的脚步近了，您会选择在家中尝试制作陕西八大碗，还是会选择和亲朋好友一起去大街小巷中寻觅这味蕾上的历史盛宴呢？

来源：中新社微信公众号

作者：张远 杨淇越