华人餐饮在法国大变迁 中餐外卖盛况不再

       中国侨网11月29日电 据法国《欧洲时报》报道，许多人对海外华人亚洲餐饮可能会存在一些刻板印象，比如廉价、味道不正宗等，其实，华人餐饮在海外的发展在近些年来变化很大，尤其是法国。目前，华人亚洲餐饮在法国发展如何？哪些菜最热？ 

　　中餐外卖 盛况不再

　　根据不完全统计，目前，在大巴黎地区，中餐馆的数量超过12000家。从经营的形式上来看，可以分成外卖，点心，自助，火锅和各色菜系等几大块。

　　上世纪八十年代，来自浙江温州、青田地区的华侨华人开始源源不断地来到法国。很多人为了生存，最简单的办法就是全家老少齐上阵，开一间外卖店。父亲或者母亲将平时在家会烧的几样菜，用大锅烧好，分别装在不同的大盘中，摆在玻璃橱柜里，然后像食堂供应一样，顾客随机挑选几样菜，根据售价，分别称重计费。

　　这些外卖店，也可以堂吃。顾客可以根据菜单上的套餐标准，随机挑选一荤一素，两荤一素等等。

　　中餐外卖店，一度是华人从业者的聚宝盆。

　　上世纪八十年代，法国经济向好。法国人对中餐的认识还在兴趣上升期，很多法国家庭把节假日去中餐馆就餐，当成是一种重要的庆祝方式。中餐的消费比现在要高许多。

　　很多当年经营中餐馆的华侨华人说起那段时光，眼睛里还闪烁着向往和幸福的光芒。

　　一位曾经在“费加罗”报社旁开外卖店的女士回想到，当年他们家的外卖店，中午时分是最最忙碌的，一家人忙得手脚根本停不下来。几个人不停地的盛菜盛饭装盘打包，一个人忙着收钱，收到手都抬不了。

　　据知情人介绍，当年，巴黎一间二十平方米大小，地段好，客流量大的外卖店，一家三四口人经营，一年营业额可以达到四十万欧元上下。

　　这也许是很多华人争相经营外卖店的原因之一。于是，外卖店越开越多，价格越来越低，竞争越来越激烈。

　　中餐自助 日趋规模

　　目前，法国人眼里的中餐除了外卖店，印象最深也是最常见的是一种中餐自助餐馆。

　　在巴黎，这种自助餐馆规模都不是很大，都在几十人到百人上下。外省和大巴黎郊区的自助餐馆规模大不少，可以达到几百人。

　　这类中餐自助餐馆，不仅有各式点心、色拉，海鲜、寿司等，还有各类生鲜蔬菜和肉类、鱼片等等可供小炒，以及年糕、米粉、面食等等。价格根据时段，菜品供应种类多少，午市、晚市、节假日不同，从最初的10欧元左右一直攀升到现在20欧元上下。

　　这类自助餐馆，不仅是法国中餐的主要形式，在西班牙和意大利也很流行。不过，西班牙和意大利的中餐自助餐馆规模更大，价格更便宜，食物种类更丰富。

　　而且，这类中餐自助餐馆已经开始呈现品牌连锁经营的模式。在法国一些地区，自助中餐连锁正在悄悄地扩张。在一个靠近瑞士的法国小镇，那里的自助中餐连锁店生意相当兴隆。每一个去过那里的同业者都会羡慕那样的生意。而且全是从各地赶去的瑞士和法国顾客，当然，还有相当一部分中国旅行团游客。

　　连锁经营的形式，对于食材成本、宣传成本都有很好的把控，充分保证了食材的新鲜度，形成规模化良性循环。这类中餐自助连锁模式的形成，关键在于地理位置独特，华人业内人士少。也就是说，在巴黎这样的大城市，是很难形成规模效应的。

　　在巴黎东面邦丹门附近，有一间名为“好运来”的中餐自助，上下错层，可以容纳百余人。同时还供应小火锅、烧烤等。这样的规模，在巴黎市区已经算不小了。但是，其规模和连锁经营的中餐自助不具可比性。

　　川菜火锅 日渐火爆

　　近年来，法国涌现了越来越多的特色中餐馆。

　　其中，以川菜主打的中餐馆日渐火爆。圣拉扎火车站附近的“小四川”、位于夏特莱车站和蓬必度展览中心之间的“蜀园”、“格盎大街”附近的“俏江南”、，“庞努维勒大街”附近的“诸葛江湖”等等，都是受到顾客关注和喜爱的川菜馆。

　　“小四川”的量大，口味重，让初到者惊讶，之后又念念不忘。

　　“蜀园”的前身是一家很不错的泰餐馆，其中一道“老虎的眼泪”和“海鲜汤”是很多人的必点之菜。如今，餐馆东主将泰餐转型成川菜，专门从四川德阳请来川菜厨艺大赛得主，而且在开业初期，以航空货运和客运人带的形式，将川菜调料和辣椒等带到法国。

　　“蜀园”的“钵钵鸡”是一绝。有人在“小红书”、“大众点评”上留言说，“蜀园”的“钵钵鸡”吃完，汤料打包回家继续下面吃。

　　“俏江南”的主厨是上海人，因此在品尝“泉水鱼”之后，可以配上一份“上海小唐菜”。“诸葛江湖”的“江湖冒菜”是很多人的最爱。

　　伴随着川菜的兴起，火锅更是遍地开花。

　　法国川渝同乡会会长杨长林在巴黎十二区里昂火车站附近开了一间“天赐火锅”店。据说是巴黎唯一一家可以吃到“重庆毛肚”的火锅店，所有调料和特色食材都是从重庆进口到法国的。“天赐火锅”的前身是法国一间连锁餐饮企业“小河马牛排”的分店。尽管地处华人电脑商街，但是“小河马”的经营一直不温不火。而改成“天赐火锅”之后，隔了一条街都能闻到“火锅”的香味。

　　在巴黎共和国广场附近，“锅色天香”、“汉食坊”、“一品味”等几家火锅店各具特色。“锅色天香”还引得多位内地和港澳台明星光顾。“汉食坊”既可以涮火锅也可以烧烤，一应俱全，食客云云。“一品味”是巴黎最早开设的火锅店之一，从最初的“瓯式”辣料辣锅到牛油全红锅底等等，温州籍东主对于火锅的认知也在不断的改变。

　　当然，巴黎还有法国亚洲餐饮联合总会秘书长李冰斯开设加盟的“刘一手”，以及先前提到的东南亚华人叶先生与人合伙经营的“蜀九香”等等，都是许多人常去饕餮的地方。现在，前去吃火锅的法国人也越来越多。而且，一旦吃上瘾，就放不下了。

　　各地菜式 发展不一

　　中餐在法国落地生根，遍地开花。一般法国人，提起中餐，就是“饺子”和“春卷”。

　　其实，“饺子”成为中餐的标志名称，对于广大在法国的中餐从业者来说，特别是温州、青田、文成和粤潮籍的华人华裔经营者，只能笑而不语。

　　在中国南方，人们更喜欢的是“馄饨”、“抄手”、“云吞”和“扁食”等等。其实，文献显示，“饺子”起源于“馄饨”。

　　在巴黎，想吃饺子，大多数人会建议去巴黎十三区皮蒂•萨尔佩特里埃尔医院附近的“老山东”菜馆。“老山东”的手工水饺在巴黎久负盛名，还有“特色大拉皮”、“蒜苔炒肉”等等，都是许多人心中最爱。

　　想吃湘菜的，有“巴黎华天中国城”、“福源丰”等。

　　“巴黎华天中国城”是湖南华天集团下属的海外宾馆餐饮企业，所有厨师都是由“华天”旗下各企业外派。“巴黎华天中国城”可以说是湘菜在法国最直观的存在。

　　2018年11月2日上午，素有中华民族传统饮食的“活化石”的沙县小吃首次落户法国。在中国内地驰名的“沙县小吃”走出国门，让在法闽籍乡亲和其他华人华侨可以尝到沙县名点拌面、炖罐和柳叶蒸饺等。

　　巴黎还有“北京食堂”、“长安府”、“山西饭店”、“东北人家”、“正阳大酒楼”、“木卡姆新疆餐厅”等等各地餐馆。

　　遗憾的是，巴黎至今没有一间经营正宗上海菜的餐馆。

　　前两年，在巴黎三区新开了一家专营生煎的小吃店，主打上海生煎和重庆小面。开业当天，两个上海朋友闻讯而去。告诉服务员，请来二两生煎，服务员笑盈盈地回答，对不起，我们的生煎是一份份卖的。于是，轮到两个上海朋友傻了。结果，端上来的生煎是一个硕大的油煎肉包，重庆小面没有一点辣味。令人意想不到的是，这间小吃店现在成了网红店，还在巴黎“圣米歇勒”街区开设了第二家店。据说，老板专门派人到上海学做生煎，现在的生煎已经不是当初的油煎大肉包了。

　　日餐渐冷 韩餐渐热

　　说起法国华人亚洲餐饮，不得不提同样颇受欢迎的日餐、韩餐、泰餐和越餐等。

　　日餐在法国，很受欢迎，或者某种程度上说，法国人对日餐等喜爱有时超越了中餐。法国人认为，日餐的制作方式更符合西方人的习惯。寿司，铁板烧面对面的制作过程，让法国人感觉日餐的食材更加新鲜，更富营养。

　　在巴黎歌剧院大道附近的街区，是巴黎最负盛名的日韩料理集中地，整个街区遍布大大小小的日餐、韩餐餐馆，还有日韩超市，可以买到日本韩国的各种食品、调味品和日常生活用品。

　　歌剧院街区的日韩料理店，相当一部分都是日韩裔人士经营的，因此口味相对正宗。

　　为什么要这么说呢，因为，在法国，在巴黎，八成以上的日餐是由华人经营的。近年来，华人转营韩餐的也越来越多。

　　由200多家经营日餐的年轻华人自发组织的 “法国华人餐饮联名协会”已经在筹备之中。协会成员主要为从事日餐餐饮和商贸的商家业主。

　　据法国亚洲餐饮联合总会第一副会长、利鑫国际总裁、巴黎市中心大型亚洲餐饮食材仓储式批发商场 —— 中日韩泰食品批发商场创始人徐轶透露，作为日餐从业的主力军，华人在度过日餐发展的黄金期之后，逐渐到了发展的瓶颈期。

　　华人经营日餐的主打菜品——寿司、炸串和刺身等越来越受到市场的挑战。由华人经营的日餐出现了菜品单一的局面，使得食客的兴趣度降低。家家户户就这么几样，装修风格相似，特色不明显，同质化的竞争，大大压缩了利润和发展空间。

　　为了帮助提高旅法华人日餐从业者的厨艺水平，法国亚洲餐饮联合总会，巴黎亚洲美食文化交流协会于2018年9月23日主办了“首届巴黎日本寿司厨艺大赛”，法国利鑫国际、中日韩泰大批发参与协办。

　　比赛邀请了日本名厨和业内人士出任评委，对参赛选手在生鱼片、细卷寿司的制作及摆盘上进行了综合评比，也是对华人日餐从业者的一次行业评比。赛后，日本名厨还为华人日餐从业者精心讲解了寿司制作的要点、难点等等。

　　徐轶认为，华人日餐从业者要想在事业发展上有所突破，必须提高日餐制作的专业性。

　　在法国，日餐热曾经风靡一时，一段时间，法国各大超市还专门开辟了寿司专区，引入了寿司连锁品牌。

　　2008年金融危机前，在许多经营者眼里，好像日餐只要开就能挣钱。几间华人的印刷企业，在接到菜单印刷业务中，日餐馆的数量占了很大的比重。

　　随着法国经济的日益不景气，法国人对日餐的新鲜度日益降低，大多数华人日餐馆的经营越来越困难。

　　巴黎六区圣日尔曼大道上，有一家由东南亚华人经营的日餐馆，价格不菲，曾经食客如云，而且大多数是法国人。现在，该家日餐馆东主叶先生更多的精力投入到在巴黎二区经营的火锅店上。不久前，又在巴黎十三区开了第二家火锅店。

　　法国美丽城联合商会第一副会长叶文经营日餐很多年。他在美丽城街区的日餐馆小有名气，在鱼生制作上，叶文也颇有心得。而他却在日餐店相隔百米的地方，新开了一间韩餐馆。四五十欧元一份的“和牛”成了其韩餐馆的招牌菜。

　　韩餐烧烤的自助性，对华人经营者来说，是降低经营者人工成本的一个最直接的因素。一般法国人和华人，对于韩餐的认知度仅限于烧烤，冷面和石锅饭。而在法国，来吃韩餐的顾客绝大多数选择的又都是烧烤，因此，韩餐开始得到华人经营者的日益青睐。

　　越柬泰餐 兴盛不衰

　　在法国，泰餐、越餐的经营一直是由来自中南半岛的华人华裔占据主导，而且兴盛不衰。巴黎十三区、十八区和美丽城街区可以随处可见泰餐、越餐和柬餐的身影。冬阴功汤、菠萝饭、越南米粉等等是这些亚洲餐馆的招牌。

　　巴黎十三区多家经营越南米粉的餐馆受到法国顾客的追捧，门庭若市，到了用餐时间，往往要排队等候。而令许多留法学子难忘的，是一家随米粉赠送一份牛骨的餐馆。就是这份牛骨，使得这家紧挨着一家网红越粉店的越餐馆屹立不倒。