舌尖上的北京冬奥会：用美食讲述中国故事

    冰立方里的部分美食。　国家游泳中心（冰立方）餐饮团队供图

　　中新网北京1月20日电 题：舌尖上的北京冬奥会：用美食讲述中国故事

　　中新网记者 王祖敏

　　常言道：民以食为天。

　　“吃”在任何时候、任何地方、对每个人而言都堪称“大事”，在即将到来的北京冬奥会上，自然也占有极其重要的位置。

　　近日，中新网记者专访了国家游泳中心(冰立方)餐饮经理刘佳，通过冬奥场馆“冰立方”的餐饮服务窥斑见豹，揭秘舌尖上的北京冬奥会。

冰立方里的部分美食。　国家游泳中心(冰立方)餐饮团队供图

　　五环旗下的多环保障：让中外宾客“疫”食无忧

　　赛时场馆的餐饮服务将覆盖奥林匹克大家庭贵宾、陪同人员，国际技术官员、国际冬季单项体育联合会成员、注册媒体、工作人员、观众和赞助企业等不同群体。“这些客户人数多、规模大，且流动范围广，饮食安全就成为最根本的保障。因此，让中外宾客‘疫食无忧’成为我们的首要任务。”刘佳说。

　　但冬奥餐饮的供应链条长，要在疫情之下确保“食无忧”并非易事。

　　刘佳介绍称，场馆内的供餐服务只是场馆餐饮服务保障的最后一环。究其源头，要从食材的种养殖基地遴选开始，再到切配加工和菜肴的制作出品，最后才是运抵竞赛场馆。

　　为了实现冬奥会和冬残奥会食品供应安全，中央组建了食品供应安全工作协调小组，京冀两地成立了餐饮服务筹备工作组，编制了场馆餐饮服务运行模式，以食品安全为红线进行全面、系统地保障。

　　“冬奥食品从食材到生产至进入场馆的全过程，都有严格的程序，且实行全程监管。”刘佳告诉中新网记者。

冰立方的餐饮团队(中间浅色上衣者为餐饮经理刘佳)。　国家游泳中心(冰立方)餐饮团队供图

　　且不说为冬奥餐饮提供食材的种养殖基地要经过何等严格的筛选和把关，单是记者了解到的冬奥食品从加工基地运抵场馆，就要经过五个闭环——

　　第一环是加工基地。这个基地本身就处于严格的闭环管理之中，冬奥食品会在这里接受全程监管，按需求加工成半成品或成品。第二环是移动闭环，将食品装入有严格防控措施的运载专车；第三环是进入场馆外围，也是冬奥会的大闭环之内，驻场馆的保障人员会在此接餐。第四环是进入场馆之内，部分工作人员的餐食会在此分发食用，另一部分将通过交接区的无接触配送进入第五环，也就是最为核心的竞赛保障区域。

　　刘佳称，对冬奥食品的安全保障，远远不止这五环。仅以进入场馆为例，冰立方的餐饮服务又分为“内七外五”12个点位，按照“流线不交叉、分区不重叠、界面须严管、人员不跨区”的要求，每个点位都形成独立运行的相应“闭环”，制定有针对性的防控方案，并在缓冲区域严防死守，确保全面切断疫情传播渠道。

　　此外，配送食品的宴会保温箱、保温餐柜、感应布菲炉等设备的使用，都将减少直接接触，提升“食无忧”的安全保障。

　　菜品、服务匠心独运：你的需要就是我的目标

　　饮食安全只是冬奥餐饮的最基本保障，让中外宾客在“疫食无忧”的同时，还能吃饱吃好，则是各场馆餐饮团队的进一步追求。

　　据刘佳介绍，冬奥会期间，各场馆菜单8天一循环，菜单结构和菜品口味是在参考了历届奥运菜单的基础上，征求了相关方面的意见，再由餐饮行家和营养学等专家集思广益而成。

测试赛期间，外宾在冰立方餐饮区就餐。　国家游泳中心(冰立方)餐饮团队供图

　　各场馆菜单均是中西合璧，既照顾到中外宾客的饮食习惯，也能让其体验和品尝原汁原味的异国(异地)佳肴。为满足一些嘉宾的特殊需求，餐饮团队还提供一对一的“特供”服务，同时在自助餐台上，会标注每一样菜品包括主要食材、过敏原在内的详细信息，方便客人选择取用。

　　更让人叹为观止的是，餐饮团队还想到了客人们在冬奥会不同阶段对饮食的不同需求。

　　刘佳称，在赛事前期，刚经历紧张筹备工作的“冬奥人”会很疲惫，赛事刚开幕情绪上也会相对激动兴奋，此时的饮食热量会高一些，能更好补充能量；赛事平稳后，大家的压力有所释放，可能也会觉得前期的食品有点腻了，这时会多提供一些清淡饮食。

　　“到尾声阶段，‘闭关’时间久了胃口可能会下降，此时可能需要一些刺激食欲的，比如酸辣食品之类进行调剂。”刘佳笑着说。从她轻描淡写的言语里，记者感受到的却是冬奥团队为做好餐饮服务的良苦用心。

　　记者还了解到，为保持场馆热食的温度，市场监管部门还严格菜品入场温度监测，确保自助餐开餐时热食中心温度不低于70℃，表面温度不低于60℃。

　　等冬奥会开幕，餐饮团队还会动态征求用餐人员的意见，根据大家的呼声和需求再进行调整。“服务行业理应以客户的需要为目标。我们要求冬奥餐饮无论是菜品的‘硬件’，还是服务的‘软件’，都要能体现‘匠心’。”刘佳说。

　　她称，在去年的两次测试赛上，他们还通过研究每天各种菜品的消耗，来分析就餐人群的口味喜好。

测试赛期间，在场馆休息区用餐的外宾为冰立方的餐饮服务点赞。　国家游泳中心(冰立方)餐饮团队供图

　　当冬奥邂逅春节：用美食讲述中国故事

　　北京冬奥会的开幕之日(2月4日)，是中国春节的大年初四。冰立方所承办的冰壶比赛，又将于2月2日、农历大年初二率先开赛。如何让所有顾客、尤其是国外来宾在冬奥会期间留下对中国年的深刻印象，成为餐饮团队在筹备之初就开始谋划的重要议题。

　　为了届时能给客人们带来惊喜，一些有关冬奥春节餐饮的具体创意和菜谱还需暂时保密。但刘佳透露的些许细节，已让人感受到了浓浓的年味：比如在场馆就餐区域的环境布置上，会采用一些充满年味的元素凸显春节的喜庆氛围；比如在菜单上，会提供一些中国人春节餐桌上的常见佳肴，还有饺子、汤圆、糖耳朵、肉夹馍等传统食物……

　　同时，还会在菜肴的品相上下功夫，通过装盘、摆放等形式传递吉祥、喜庆之意。为此，北京冬奥组委运动会服务部还曾专门组织厨师培训。

　　中国春节讲究团圆、相聚，但在疫情之下，形式上的团聚恐难以实现。“我们力争以更贴心暖心的服务来弥补这个遗憾、传递祝福，让客人感受到团圆、喜庆的氛围。”刘佳笑言，“虽然无法手拉手，但不妨碍心连心啊。”

测试赛期间，在冰立方内为外宾过生日。　国家游泳中心(冰立方)餐饮团队供图

　　根植于5000年的文明沃土，中国饮食文化源远流长。用美食讲述中国故事、用佳肴传递饮食文化，也是北京冬奥餐饮团队肩负的“重任”之一。

　　刘佳称，中国饮食文化博大精深，冬奥餐饮只能取沧海一粟。比如可以尝试让国外来宾体验使用筷子，也可以在场馆部分餐饮点位设计文化小卡片，介绍一些中国名菜的典故和制作方式，以及哪些菜肴属于哪个菜系、有什么特点。有些菜品的食材特殊，还可以介绍其来源和当地风土人情等等。

　　此外，餐具本身也是饮食文化的重要符号，而菜品的摆放、形态、色泽等都传递着中国饮食的审美原则。

　　……

　　让客人从“食无忧”到吃得好、从体验菜品的精益求精到感受中国人的真诚热情；从通过美食传递中国春节文化和饮食文化，到以精准专业又充满温情的服务展示中国餐饮行业形象，这才是北京冬奥会所有餐饮服务人员的终极目标，也是舌尖上的北京冬奥会所要呈现的完整中国故事。