【今日广东·乡音】小镇里的独特美味

中国美食，品类繁多，不同地域风味有异，许多小镇有自己独特的美食。在粤西山区有个八甲镇，镇上就有一种别具风味的粘米粉皮——八甲玛皮。与一般粉皮相比，八甲玛皮口感浑实，嚼劲十足，恰似粤西人民淳朴厚道的性格。许多人推车沿街叫卖，也为八甲镇平添一道独特的风景……

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我小时候生活在粤西山区的一个小镇——八甲镇。地方虽小，美食却不少，比如“八甲麦”。它比一般的油麦菜更清甜可口，叶子更大，用本地另一特产阳江豆豉一起炒，别有咸香风味。

但我最念念不忘的却是“八甲玛皮”，那是一种粘米粉皮。镇上常有小贩推着单车叫卖，揭开盖着的纱布，就见到一块块折叠成A4纸大小、白玉凝脂般的玛皮，“弱如春绵，白如秋练”，静卧在竹制箩筐里。三毛钱一斤，买上三两斤，切成一指宽的长条状，可即食。

图片来源：《舌尖上的阳春》纪录片截图

我们自家也会做玛皮。那时单位饭堂里有个大大的手推石磨，我们洗好米，放在桶里用水浸泡两三个小时，等米浸透泡软后，就一勺勺舀进石磨，碾成米浆。接下来兑水，米浆的稀稠度将决定玛皮口感的好坏。水放多了，玛皮会稀烂不成型；水放少了，蒸出来就易老、干硬。将恰到好处的米浆均匀地铺在刷了香油的扁圆簸箕上，烧沸一锅水，放上去蒸三两分钟就好。取出，细裁玉纸般地切成粉条状。

这时，母亲会开始做酱料。那时吃不起花生油，通常用猪油炒菜。现在都说猪油饱和脂肪酸与胆固醇高，多吃不健康，但用猪油来炒菜，其实香味更浓。热锅里舀进一勺猪油，放进拍碎的蒜仁，瞬间香气四溢；再倒进切碎的香菜、葱花，加上酱油爆炒一下，迅速舀出。将这些热气腾腾的酱料酱汁，浇在用大碗盛满的玛皮上，就像给玛皮注入了灵魂，食物香味蒸腾四散，让人味蕾大开。

此时即便是用筷子搅拌的这几秒，我都觉得如同一个世纪那么漫长，迫不及待扒动筷子，大快朵颐。

玛皮比一般粉皮要厚些，带点嚼劲，口感浑实。不知不觉大半斤落肚，打了个饱嗝，我才肯停筷收工。有条件的话，伴以豆芽、肉片一起炒来吃，玛皮味道更佳，但即便就这样不用菜，也可当正餐一顿。

多年后，我在省城工作，接母亲过来住了一段时间。有一天，母亲说想吃八甲玛皮。我只能带她去酒楼饮茶，点了炒沙河粉、蒸陈村粉，母亲说“不是这个味”。随后几天，我又带母亲陆续去吃了潮州粿条、陕西凉皮、山西莜面、郑州烩面、云南米线……母亲还是摇头。其实我知道，并非那些粉面的味道不如玛皮，只是母亲想家了。

有一年的大年初一，我重返八甲小镇。那天大街上所有食肆都闭门谢客了，我开车转了半天，突然发现街角一小食店门前排着长龙。店子极为简陋，零散地摆着几张方木桌与一些长条凳子，且只卖一种食物——玛皮。一碟最多三两，要五块钱，客人络绎不绝。排了老久的队，终于一份玛皮端上来，简单地各舀了一勺酱油、香油搅拌，当玛皮轻触舌尖的那一刹那，我的味蕾打了一个激灵——那就是久违的家乡味道，是满满的童年味道。无论时间怎么流逝，距离多么遥远，这味道早已烙在心里。 （羊城晚报2021年1月11日A11版 责编： 易芝娜 ）

编者按

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来源| 羊城晚报

作者 |明光暗影

编辑 | 舒舒

校对 | 朱晓明

审签 |鲁钇山