【寻味中华】“过海”佛跳墙：台式年菜“明星”

       中新社北京2月16日电 题：“过海”佛跳墙：台式年菜“明星”

　　中新社记者 李晗雪

　　位于台北市中山区一条巷弄内的“明福台菜海产”，窄窄门店仅容下六张饭桌，招牌满是古早味，乍看很普通，实际却是“大隐于市”的台北米其林一星餐厅。众多食客甘为明福的招牌菜“一品佛跳墙”大排长龙或提前数月预约。

　　“我们1997年开始推出佛跳墙。当初，有客人来用餐，建议我们试做，因此做了研发，后来成为口碑相传的招牌。”明福餐厅工作人员潘女士向中新社记者介绍，佛跳墙食材丰富、讲究，聚餐时有这道菜，可谓“心灵跟味觉的满足”，这或许就是其深得台湾食客欢心的奥秘。

　　佛跳墙，隆重奢华的闽菜之王，在台湾同样是年夜饭与宴席上的明星菜品，如今还融合成“台式佛跳墙”，在各种菜系的饭店都有贩售。

　　佛跳墙在台湾缘何流行？闽台两地的佛跳墙又有何不同？

　　流传较广的说法是，佛跳墙起源于清代福州官员设宴的官府菜；其传入台湾，与当地官绅家庭应酬时聘请福州厨师来台有关。后来，此菜又流入台湾高档餐馆。

　　不过，佛跳墙在台湾真正流行要再晚些，但却“一触即发”。台湾美食作家陈静宜认为，20世纪70年代，台湾普通百姓对佛跳墙还比较陌生，70年代末还有报纸介绍，佛跳墙是名菜，但名字有点“怪”。那时，也只有主营福州菜的餐馆才会烹制此菜，并且只有在正式宴席上才会出现。

　　约在1997年，台北一家饭店推出了冷冻预制佛跳墙，使这道名菜得以端上平常百姓的饭桌。鲜美而充满富足感的佛跳墙很快俘获台湾民众的味蕾，从那时起，众多饭店、商超开始研制预制佛跳墙，作为年菜推出。

　　佛跳墙“过海”后，用于炖制高汤的鸡鸭、猪脚、鲍鱼、干贝等食材大体不变，但一些微妙变化悄然出现，最显著的是台式汤头加入了笋干与芋头等台湾特产。

　　为比较闽台佛跳墙的口味差异，陈静宜曾特地探店福州“中华老字号”聚春园等饭店。她形容，福州版本的汤头清爽却缭绕着浑厚余香，台版汤头因为有芋头更为浓稠。大陆佛跳墙讲究“香”，所谓“开坛不香，佛不跳墙”，上桌时未必将所有配料都盛入坛，重在让食客鉴赏香气的馥郁。台式佛跳墙则讲究料丰量满，要“眼见为凭”，从亲民的排骨酥、猪脚、栗子到珍贵的海参、鲍鱼，通通入坛上桌，人们吃起来饱足感满满。

　　对饱足感的依恋，使得佛跳墙在台湾越发流行。商家们推陈出新，提供别具一格的新品种，如纯素佛跳墙、自助式佛跳墙。还有店家在罐子上下功夫，推出与饮料、玩具等流行品牌合作的联名款，让这道名菜也时髦了起来。

　　但无论外观如何改变，陈静宜认为，提到佛跳墙，台湾民众便会想到一家人围坐、分食一盅炖品的场景。醇厚、富足、丰美、团圆，佛跳墙能成为两岸共享的年节主菜，也不足为奇了。